錯題解析

豆腐泡鹽水才不易碎：水是「跑出來」，不是「跑進去」

自然．第 1 冊．2026/07/01．第 03 題　|　主題：滲透作用．濃度差與水的移動方向（素養題）

題目

「豆腐」易碎，若在烹煮前先浸泡食鹽水半小時，料理時較不易碎。下列相關說明何者正確？
  1. (A) 食鹽會使黃豆的細胞壁更堅韌
  2. (B) 食鹽可使水分不斷滲進豆腐維持形狀　←　我選的
  3. (C) 濃度差使豆腐水分滲出，質地更結實　←　正確答案
  4. (D) 浸泡清水的效果比浸泡食鹽水好
我的答案：(B)水的移動方向搞反了
正確答案：(C)鹽水濃 → 豆腐的水往外跑 → 變紮實
題目原文

錯在哪裡

關鍵錯誤：把「維持形狀」直覺聯想成「補水進去撐住」。
你的推理應該是：「泡完比較不會碎 → 一定是變飽滿了 → 所以水跑進去」。 但這在物理上剛好相反：水進去只會讓豆腐更軟更脹、更容易碎。

水永遠往「水比較少（溶質比較濃）」的那邊跑。
食鹽水的鹽濃度高、水的濃度低；豆腐內部幾乎都是水，水的濃度高。
豆腐內（水多）　→　食鹽水（水少） 所以水是從豆腐往外跑，豆腐失去多餘的水分，質地變得緊實，煮的時候才不容易散掉。

正確解法

Step 1　先判斷「哪邊比較濃」
食鹽水＝水 ＋ 大量食鹽 → 溶質濃、水少（高張溶液）
豆腐＝以水為主 → 溶質淡、水多
Step 2　水往「濃的那邊」移動
滲透作用的規則只有一句：水從水多的地方 → 水少的地方。
所以水從豆腐內部滲出到食鹽水中。
Step 3　失水之後為什麼反而不易碎？
豆腐是蛋白質凝結成的網狀結構，中間包著大量水。 水被逼出來一部分後，蛋白質網被拉得更緊密， 整塊豆腐變得比較硬、比較有彈性，下鍋翻炒時就不容易散開。 （同理：鹽水泡過的豆腐、殺過青的蔬菜，都是靠脫水讓質地變挺。）
Step 4　逐項檢查
  • ✗(A) 豆腐是黃豆磨漿、過濾、加凝固劑做成的， 過程中細胞早已被破壞，豆腐裡根本沒有完整的細胞或細胞壁。 這個選項的前提就不存在。
  • ✗(B) 方向相反。食鹽水是高張溶液，水只會往外； 而且「不斷滲進」也不對，達到平衡後就不再淨移動。
  • ✓(C) 濃度差 → 豆腐內的水滲出 → 質地結實。完全正確。
  • ✗(D) 泡清水的話，清水水濃度更高， 水會滲入豆腐 → 豆腐吸飽水而更軟、更容易碎，效果比鹽水差。

要記住的觀念

  • 一句話定生死：水往「濃」的地方跑。 （等於「水往水少的地方跑」，兩種說法一樣。） 解這類題時，先在紙上標出哪邊濃、哪邊淡，再畫一支箭頭，就不會反了。
  • 失水 → 變硬、變皺；吸水 → 變脹、變軟。 題目說「比較不易碎、比較有嚼勁、比較挺」→ 一定是失水； 說「膨脹、飽滿、脹破」→ 一定是吸水。
  • 生活中的高張溶液應用（都是脫水）： 醃小黃瓜、醃蘿蔔、鹽漬魚、蜜餞、果醬 —— 高濃度鹽或糖把水抽走， 微生物也一起脫水死亡，所以能防腐。
  • 加工食品不一定有細胞。豆腐、豆漿、果汁、麵粉都已經沒有完整細胞了， 看到選項在講它們的「細胞壁／細胞膜」，先高度懷疑。
  • 素養題的敘述陷阱：「不斷」「便不再移動」「一定」這些絕對用語通常是錯的。 滲透最後會達到動態平衡，不會永遠單向進行。

類題自我檢測

下列生活現象，何者與「豆腐泡食鹽水」的原理不同？
(A) 蔬菜灑鹽後會出水變軟塌　(B) 用糖醃漬水果做成果醬可久放
(C) 曬乾的木耳泡水後脹大　(D) 用鹽水漱口可幫助口腔傷口消腫

看解答

(C)。
(A)(B)(D) 都是外面比較濃 → 水往外跑（失水）： 蔬菜出水、水果脫水防腐、傷口組織的水被鹽水吸出而消腫。
(C) 乾木耳裡幾乎沒有水，外面的清水比較「淡」（水多）， 所以水是往內跑，木耳吸水脹大 —— 方向相反。
技巧：把每個例子都畫一支箭頭，方向不一樣的那個就是答案。

我的原始作答

原始作答

這題你是被「維持形狀」四個字帶著走的。 下次遇到滲透題，不要先想結果、再猜方向；要先判斷濃度、畫出箭頭，最後才解釋結果。 順序反了就很容易被生活直覺誤導。

複習標記

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